張致遠擼起袖子,把浸入寒冰的盤子取出後,又在盤口卡上另一個瓷盤。然後再將盤底倒懸,兩盤口對口來了個反轉! 啪嘰! 一聲脆響,‘廚師長’將上面的盤子移開! 琉璃般的寒光一閃,一塊晶瑩剔透的‘凍’便呈現了出來。凝神看去,那‘凍’輕輕顫動,如雕似琢,就如同雪山之巔的陳年寒冰,不僅純潔無瑕,而且一塵不染。那似彈似抖的狀態,明顯就是韌性十足。 水晶!果然是水晶! 靜謐如闌,無聲無息,詮釋著眾賓的震驚! 之前明明是黏糊糊的漿糊,怎麽一轉眼就變成了水晶狀了呢?就眼前的這盤‘凍’,有誰會相信竟是綠油油的豌豆做出來的? 張致遠拔出匕首,隨手找了塊抹布一擦,便在那凍上橫豎劃拉了起來。凍塊在被切割之後,便成了長條狀。 “諸位請看!” 廚師長夾起了其中的一條,故意晃動了幾下,卻見那條凍彎而不斷、徐徐顫動:“嘿嘿,下面就由本大廚來給大家普及此菜的知識。凡菜品,不外乎是色香味!咱們先看這成色,它晶瑩剔透,比那大海裡的珊瑚還要有光澤,這水晶二字算是佔上了吧?咱們再觀其態,它韌性多多,比那驢皮阿膠還有彈性,這‘凍’字也算是佔上了吧?然後咱們再說口感,這凍裡面加了些許薄荷水,現在我再加一點米醋進行涼拌,入口時清香冰涼,非常爽口。我以豌豆做為食材,裡面沒有半點葷星,這非常符合季掌櫃的要求。呵呵,大家評評這道菜做得如何?” 這道菜雖然奇特,卻也算不上奇珍,但在張致遠繪聲繪色的描述下,無形中又提高了一個檔次。他口才本來就好,一席介紹,非常融洽的把‘凍’字的妙義與菜品直接聯系了起來。 “如此色香味俱全的美食,若還不能通過的話,估計連眾賓都不會同意了!你說是不是這個理呀?李大人!哦,還有梁大人!” 孫大人第一個站出來肯定! 這廟堂的佛爺都這麽說了,羅漢們誰還敢有意見?對於孫大人的垂問,李大人依舊是事不關己的姿態,急忙表示讚成。而梁大人則是一臉苦水,無奈而歎後,也隻得點了點頭。 “孫大人說得極是,此菜盡顯其妙,絕對沒有任何問題!” “不僅如此,這‘凍’字也是用得是甚妙呀!” 你一言,我一語,久靜之後討論再起,但眾口一詞,全都一邊倒的認為,張致遠此菜做得精妙,做得完美! 何勇早已樂開了花,也不等表少爺吩咐,便取來筷子,將這盤水晶凍端到季雲的面前,笑道:“此菜剛剛出鍋,涼氣尚存,請季掌櫃品鑒品鑒,也好消消暑氣。” 還品什麽品?在場的所有人都說通過了,自己還能強行翻盤? 季雲冷著臉,隻得象征性的品嘗了一口,點了點頭。不過,這水晶凍入口酸爽,又彈又脆,隱隱之中還帶著絲絲豆香,確實是一道美味的素菜。 而寶爺則是打起了小算盤:我管你做得好不好,我就直接說不好吃,你還能怎麽著? “咳!老夫也來嘗嘗!” 不料!寶爺才吃了一口,便驚呼一句:“老天爺!” 什麽老天爺? 眾人仔細一看,卻見寶爺一臉‘陶醉’,老淚縱橫!眾賓皆以為他是嘗得了人間美味,激動地落下淚來,卻不知寶爺卻是‘爽’飛的感受!之前掰掉了的那顆大雅了牙,現在牙齦還是外露的鮮茬,遇到這冷酸一激! 謔!那種比抽筋還要奇特的感覺直接竄上了他的半張老臉,這眼淚哪裡還會聽他使喚?由於酸爽過度,本已打好草稿的言辭只能塞回了肚子裡,一句也說不出來。因為,嘴巴已經不聽使喚了! 看著驚呼‘老天爺的’寶爺,眾賓無不羨慕。也只有廚師長看出了其中端起,心中暗笑:哈哈,寶爺吃涼拌,有爽說不出! “言歸正傳!大家也看到了,這道菜的製作並不複雜,諸位可以多多推廣。水晶凍這個名字太過文雅,不太適合大眾呼叫。所以,我給它起個更為通俗的名字,叫做:涼粉!” 涼粉? 確實夠俗,但是叫起來卻是朗朗上口,比那水晶凍要親切的多。眾賓私下議論後,盡皆點頭認可。 杜小姐呶了呶嘴,嗔了崔小姐一眼:“看來你們家的酒樓又可以更新菜單了!涼粉?這個名子雖俗,確實很接地氣。” 崔小姐俏臉含笑:“沒想到豌豆還可以做出這種東西,你看那冰雕玉琢的樣子,看起來就讓人感覺想吃。” “就只會吃!”杜小姐眸光一閃,含沙射影的笑道:“你呀!也要學著改變自己才是,多學一些賢惠持家的東西。就比如我,洗衣做飯,哪一樣不是親力親為?像你這樣五勤不全,飯來張口,以後誰會要你?除非是那種隻貪美色的小賊。” 耳根癢癢!這是誰在亂嚼舌頭? 張致遠摸了摸酸麻的耳朵,心中悻悻暗歎。 “咳!兩道涼菜現在全已做好,下面就要開始葷菜的烹飪了!諸位看官,咱們就先從熱鳳凰下手吧。按照季掌櫃的要求,這道菜必須以雞為食材。呵呵,叫雞和吃雞確實令人舒爽!咳,話題扯遠了,這個雞嘛,自然是以童子雞哦,應該說是以小公雞為佳,所以我就選擇小公雞入菜。”張致遠簡短做了介紹後,便對大廚吩咐道:“殺雞!不要搞得一地雞毛,注意衛生!” “是!” 大廚手腳麻利,小公雞的脖子一抹之後,三下五去二就拔光了雞毛。嘩啦啦幾瓢水過後,上下裡外洗得是乾乾淨淨。最後,啪的一聲放在了菜板上。 “哈哈,根據我對‘雞’的了解,除了大長腿誘人之外,也只有這胸部才是最讓人感覺垂涎的了!唉!那種細膩含香,入口極柔,光想想都讓人感覺心曠神怡。咳!這只是我個人的嗜好,如果有喜歡大腿的朋友,不妨自己去切換食材。”張致遠拔出了匕首,唰唰兩下割下了雞胸肉,洗吧乾淨之後,便在粘板上劃成骰子大小的雞丁塊。 白仙子的這把匕首削鐵如泥,屬於是難得的寶器,今天卻被他當菜刀使用,不知道白仙子聽聞之後,會有何感想。 “下面進入醃製階段,鹽少許!醋少許!胡椒粉少許!加一點薑汁去腥,然後再用力把這大胸肉使勁的抓,讓材料完全入味!” 張大廚邊操作,邊解釋,來了個美食的現場直播,各個步驟清晰明朗,就如同是廚師長在教授徒弟一樣。 崔小姐久居閨閣,從未下過廚房,看得是有滋有味,好奇中又帶著驚喜,道:“杜姐姐,你說表哥他從沒下過廚房,我怎麽看他講的頭頭是道?” 杜小姐卻道:“也就騙騙你這樣的,這其中的破綻隨便是個女人都能看得出來!你就沒有注意到他連菜刀都不會用嗎?拿著個匕首胡亂切割。你呀,也真是的,連這麽簡單的常識都不知道。” 被杜小姐這一數落,崔小姐窘的臉色發燙,低頭說道:“聽姐姐這麽一說,我怎麽感覺我就是個一無是處的人.” 杜小姐嘻嘻一笑,連連點頭:“總算你還有點自知之明,我給你說,咱們女子首先要遵守《女誡》,此外呢,還要多多學習廚藝,學做女紅,等將來嫁了人後,要處處以夫君為大,這才是真正賢淑之美。” “嗯” 廳中,眾廚師開始忙活起來,張致遠頻頻調度,各個有條不紊。 油鍋滾滾,騰起青煙。好奇的眾賓,眼睛都瞪的賊大,注視著張致遠的一舉一動。只見他把醃製好的雞塊,先放入熱油中開始炸製,劈劈啪啪過了一會兒,就用笊籬撈了出來。 而後,炒鍋再次被端上了爐灶。鍋熱後,舀入少許熱油,偏離爐口改為小火預熱,並吩咐道:“你,倒一斤蔗糖進來,麻利著點,我要看著火候。” 一斤糖? 這成什麽了?做甜品也用不到這麽多吧? 不過,對於這個疑問,馬上就有了答案。蔗糖在鍋底預熱後慢慢融化,最後融成了粘稠的糖膏。淡淡青煙,從中升騰。 “火候到了,把大胸肉,不對,是把雞塊倒進來!” 雞塊入鍋之後,張致遠也不講究什麽章法,胡亂攪動了幾下之後,便宣布此菜出鍋! 其實,這只是一道尋常的融糖拔絲而已,只是在當下這個時代,水煮油烹比較常見,這糖拔的做法沒人去試,所以才有了現在的新奇感。