饮食之演进，一观其所食之物，一观其烹调之法。《礼记·礼运》曰：“昔者先王未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”《疏》云：“虽有鸟兽之肉，若不能饱者，则茹食其毛，以助饱也。若汉时苏武，以雪杂羊毛而食之，是其类也。”案人当饥饿时，实无物不食。《诗·豳风》曰：“九月筑场圃。”《笺》云：“耕治之以种菜茹。”《疏》云：“茹者，咀嚼之名。以为菜之别称，故书传谓菜为茹。”然则古人当不能饱时，亦食草根树皮也。《管子·七臣七主》曰：“果蓏素食当十石。”《墨子·辞过》曰：“古之民，素食而分处。”素食即疏食，见《月令郑注》。227疏食有二义：一指谷以外之物，一指谷类之粗疏者，《礼记·杂记》：“孔子曰：吾食于少施氏而饱。少施氏食我以礼。吾祭，作而辞曰：疏食不足祭也。吾飧，作而辞曰：疏食也，不足以伤吾子。”《疏》曰：“疏粗之食。”是后一义也。前一义，后人作蔬以别之，盖草木较谷食为觕疏，故得疏食之名，后遂引伸以称谷食之粗疏者也。此渔猎搜采之时所食之物也，逮知耕稼而其势一变。
熟食之始，或则暴之于日，或烧石以熟食物。昔从残肉及日，《说文》。盖暴干之以便贮藏。《礼运》云：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍而捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”《注》云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”此即今所谓石烹。228逮有陶器，乃知烹煮，并有各种熟食之法。《礼运》言，后圣有作，修火之利，以炮、《注》：“裹烧之也！”以燔、《注》：“加于火上。”以烹、《注》：“煮之镬也。”以炙《注》：“贯之火上。”是也。既能烹煮，则稍知调和。古但煮肉为汁，后人谓之大羹。《士昏礼注》。按汁，古文作清，见《公食大夫礼注》。后世则能和以盐菜，为铏羹矣。见《礼运》。云污尊而抔饮者？《注》云：“污尊，凿地为尊也。抔饮，手掬之也。”盖大古仅饮水，是为后世所谓玄酒。《士昏礼疏》云：“相对，玄酒与明水别，通而言之，明水亦名玄酒。”案《礼运》云：“玄酒之尚。”《郊特牲》作“玄酒明水之尚”。明水二字，乃注语也。《魏策》云：“昔者帝女令仪狄作酒。”后人或谓酒始于是，非也。此乃言酒之旨者，非谓前此无酒。《士昏礼疏》云：“污尊杯饮，谓神农时。虽有黍稷，未有酒醴。后圣有作，以为醴酪，据黄帝以后。”虽出億度然初有谷时，未必以之为酒，《聘礼注》云：“凡酒，稻为上，黍次之。”《周官·酒正疏》云：“五齐，三酒。”俱用秫、稻、麹蘖，鬯酒用黑黍。则说亦可通也。污尊杯饮，自是饮水，《疏》谓凿地盛酒，非。《周官》酒正有五齐、三酒、四饮，四饮最薄，五齐次之，三酒最后，而昔人以五齐祭，三酒饮，可见酒味之日趋于厚矣。祭礼多存古制，如玄酒明水是也。
公产之世，饮食亦必公，229斯巴达之食堂，即其遗制，非霸者所能强为也。《礼记·礼器》曰：“周礼其犹醵与？”《注》曰：“王居明堂之礼，仲秋乃命国醵。”此即后世之赐酺。独酌本非所禁，亦不能禁，古所禁者，皆群饮也。230《酒诰》曰：“群饮，女勿佚，尽执拘以归于周，予其杀。”当酒禁甚严之世，犹或甘冒司败之诛，盖由积习已深，猝难改易。《易·序卦传》曰：“饮食必有讼。”即因群聚易致争阋，非争食也。当此之时，其所食之物，亦必无异，故许行谓“贤者与民并耕而食，饔飧而治”也。《孟子·滕文公上》。然至后来，则显分等级矣。《左氏》：齐师伐鲁，鲁庄公将战，曹刿请见，其乡人曰：“肉食者谋之，又何间焉？”庄公十年。《注》：“肉食，在位者。”《疏》云：“昭四年《传》说颁冰之法云：食肉之禄，冰皆与焉。大夫命妇丧浴用冰，则大夫以上，乃得食肉。”是惟贵者乃得食肉也。《王制》言六十非肉不饱，《孟子》言七十可以食肉，《梁惠王上》。是惟老者乃得食肉也。而食肉之中，又分等级。古男子多畜犬，女子多畜豕。见第十二章第一节。乡饮酒之礼：“其牲狗。”《礼记·乡饮酒》。《士婚礼》：“舅姑入室，妇以特豚馈。”《札记·昏义》。《越语》：“生丈夫者二壶酒，一犬；生女子者，二壶酒，一豚。”《吴越春秋·勾践伐吴外传》同。盖各因其所牧以为馔。马、牛、羊、豕、犬、鸡，并称六畜，农耕之世，牧地既少，马、牛、羊皆不能多畜；马、牛又须供耕田服乘之用；而犬、豕与鸡，遂为常食，鱼鳖不待畜，尤为饶多。231《王制》曰：“国君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕。”亦见《玉藻》。《国语·楚语》：屈建曰：“祭典有之曰：国君有牛享，大夫有羊馈，士有豚犬之献，庶人有鱼炙之荐。”又观射父曰：“天子举以大牢，祀以会。诸侯举以特牛，祀以大牢。卿举以少牢，祀以特牛。大夫举以特牲，祀以少牢。士食鱼炙，祀以特牲。庶人食菜，祀以鱼。”《诗》：“牧人乃梦，众惟鱼矣”，“大人占之，众惟鱼矣，实惟丰年。”《笺》云：“鱼者，众人之所以养也。今人众相与捕鱼，则是岁熟相供养之祥。”案孟子言：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉。”又言：“数罟不入污池，鱼鳖不可胜食。”与“不违农时，谷不可胜食”并言，盖以为少者之食。《公羊》言晋灵公使勇士杀赵盾，窥其户，方食鱼飧。勇士曰：嘻，子诚仁人也。为晋国重卿，而食鱼飧，是子之俭也。宣公六年。则鱼飧实贱者之食，郑《笺》之言是也。此同一肉食，又因难得易得而分等级也。而晚周贵族之侈靡，尤有可怵目刿心者。《墨子·辞过》曰：“古之民，未知为饮食时，素食而分处。故圣人作，诲男耕稼树艺，以为民食。其为食也，足以增气充虚强体充腹而已矣。故其用财节，其自养俭，民富国治。今则不然，厚敛于百姓，以为美食刍豢。蒸炙鱼鳖，大国累百器，小国累十器，前方丈。《孟子·尽心下》：“食前方丈。”赵《注》：“食列于前方一丈。”目不能遍视，手不能遍操，口不能遍味。冬则冻冰，夏则饰。人君为饮食如此，故左右象之，是以富贵者奢侈，孤寡者冻馁，虽欲无乱，不可得也。”案古人常食，不过羹饭。232《王制》曰：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”《注》曰：“羹食，食之主也。”《疏》曰：“此谓每日常食。”《左氏》隐公元年言颍考叔有献于公，公赐之食。食舍肉。公问之，对曰：小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹，请以遗之。《注》曰：“宋华元杀羊为羹享士，盖古赐贱官之常。”《疏》曰：“《礼》公食大夫，及《曲礼》所记大夫士与客燕食，皆有牲体殽胾，非徒设羹而已。此与华元享士，惟言有羹，故疑是赐贱官之常。”案《论语·雍也》：孔子称颜回一箪食，一瓢饮，《述而》自言饭疏食饮水。《乡党》记孔子虽疏食菜羹，必祭。《孟子·告子上》言箪食豆羹。《礼记·檀弓》言黔敖左奉食，右执饮。《墨子·节用》称尧黍稷不二，羹胾不重。《战国·韩策》张仪言韩“民之所食，大抵豆饭藿羹”，皆古常食以羹饭为主之征也。《礼记·曲礼》曰：“凡进食之礼：左殽右哉，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内。葱处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。”《管子·弟子职》曰：“凡彼置食：鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹哉中列，胾在酱前。其设要方。饭是为卒，左酒右酱。”所加者，一不过殽胾、脍炙、醯酱、葱、酒浆，一不过酒酱及肉，然为大夫土与宾客燕食及养老之礼矣。如所言列之，方不逾尺，而当时贵人，至于方丈。《周官》膳夫，凡王之馈：食用六谷，见第十二章第一节。膳用六牲，饮用六清，水、浆、醴、凉、医、酏。羞用百有二十品，即庶羞，出于牲及禽兽，以备滋味。据《郑注》，即《礼记·内则》膳膷臐醢至楂梨姜桂一节所言各物，惟数不及百二十耳。珍用八物，《注》云：淳熬、淳母、炮、牂、珍、渍、熬、肝膋，亦见《内则》。酱用百有二十瓮。《注》云：醯醢，见醯人职。食医云：掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。王日一举，鼎十二物皆有俎。齐则日三举。有小事而饮酒，谓之稍事，此后郑说：司农以为非日中大举时而闲食。设荐脯醢。内羞则笾人供四笾之实，醢人供四豆之实。宾客之食，详见《礼经·聘礼》《周官》掌客、大行人；士夫家饮食，详见《礼记·内则》；其侈亦相等。至于平民，则有啜菽饮水，并养老之礼而不能尽者。《檀弓》。孔子言：“大古之民，秀长以寿者，食也。今之民，羸丑以胔者，事也。”《大戴记·千乘》。盖凡民皆食少事烦，遂至形容枯槁矣。《曲礼》曰：“岁凶，年不顺成，君膳不祭肺。”《玉藻》谓年不顺成，则天子食无乐。又言“至于八月不雨，君不举”。《王制》曰：“三年耕，必有一年之食。九年耕，必有三年之食。以三十年之通，虽有凶旱水溢，民无菜色，然后天子食，日举，以乐。”虽已非饔飧而治之规，犹略存同甘共苦之意，后世则并此而不能行，遂至于“狗彘食人食”，而“途有饿莩”矣。《孟子·梁惠王上》。岂不哀哉？
《郊特牲》曰：“凡饮，养阳气也。”《射义》曰：“酒者，所以养老也，所以养病也。”《周官》疾医，以五味、五谷、五药养其病。疡医亦曰：以五味节之，《注》曰，五味：醯、酒、饴、蜜、姜、桂、盐之属。盖酒有兴奋之用，故古人谓可扶衰起病也。《周官》浆人，六饮有凉。司农曰：“凉，以水和酒也。”其说必有所本。233《韩诗》说酒器曰：一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯，四升曰角，五升曰散，觚、觯、角、散，总名曰爵。其实曰觞，觞者，饷也。觥亦五升，所以罚不敬。古《周礼》说：爵一升，觚三升，献以爵而酬以觚，一献而三酬，则一豆矣。马季长说：豆当为斗，与一爵三觯相应。《五经异义》。《玉藻》曰：“君子之饮酒也，受一爵而色洒如也，二爵而言言斯，三爵而油油，以退。”古权量于今三之一，三爵略如今一升，此尚近乎情理。《考工记》曰：“食一豆肉，饮一豆酒，中人之量。”淳于髡说齐王：臣饮一斗亦醉，一石亦醉；《史记·滑稽列传》。则大远乎事情矣。盖古人之饮酒，皆以水和之，故其多如是。量有不同，而献酬所用酒器，大小相等，正以和水多少，各从其便故也。《乐记》曰：“豢豕为酒，非以为祸也，而狱讼益繁，则酒之流生祸也。是故先王因为酒礼，一献之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉。此先王之所以避酒祸也。”此盖指乡饮等礼言之。《宾之初筵》之诗，极陈时人酒德之恶。《酒诰》曰：“天降威，我民用大乱丧德，亦罔非酒惟行。越小大邦用丧，亦罔非酒惟辜。”盖淫酗之习，起于王公大人，而波及于黎庶矣。
刺激之品，如茶菸等，皆非古人所有。古人所好，则为香及荤辛。234《士相见礼》：“夜侍坐，问夜，膳荤，请退可也。”《注》曰：“膳荤，谓食之荤辛物，葱薤之属，食之以止卧，古文荤作薰。”《疏》曰：“云古文荤作薰者？《玉藻》云：膳于君，有荤桃茢，作此荤。郑注《论语》作焄，义亦通，若作薰，则《春秋》一薰一蕕，薰香草也，非荤辛之字，故叠古文不从也。”案薰与荤虽或相借，然其义自有别。薰指香料，如郁鬯是也。《周官·鬯人疏》，谓鬯酒非可饮之物，仅以给浴，然其初必以供饮也。葱薤气虽荤而味非辛，故郑言之属以该之。辛盖指姜桂等物。又《左氏》昭公二十年：“异如和羹焉，水、火、醯、酱、盐、梅以烹鱼肉。”《疏》云：“此说和羹而不言豉，古人未有豉也。《礼记·内则》《楚辞·招魂》，备论饮食，而不言及豉，史游《急就篇》乃有芜荑盐豉。盖秦、汉以来始为之焉。”此亦古今好尚之异也。